… un filo d’olio a crudo

Càpita spesso di leggere nei ricettari, o di sentire nei programmi televisivi, una frase di questo tipo al termine di una ricetta di cucina, come utile consiglio per completare il piatto e renderlo più saporito.

da un articolo di Marzia Caria
Accademia della Crusca
Consulenza linguistica, 16 febbraio 2022

L’aggiunta dell’olio di oliva a crudo, preferibilmente extravergine (oggi di frequente abbreviato, sia nel parlato che nello scritto, con la sigla EVO), chiude infatti, spesso, la preparazione di molte pietanze, quasi come un “tocco finale” irrinunciabile per condire primi piatti, zuppe e contorni di vario tipo. E il suo uso a crudo, piuttosto che cotto, oltre che rendere l’olio più sano e meno calorico, consentirebbe, secondo gli intenditori, di conservarne inalterate le proprietà antiossidanti e di apprezzarne al meglio il suo caratteristico gusto amarognolo.
La locuzione avverbiale a crudo sembra in effetti essersi cristallizzata nella lingua della cucina, con particolare riferimento all’olio, per sottintendere l’azione di aggiungere, a fornelli spenti, un condimento su una pietanza cotta, o cruda.

Già nei primi anni del Novecento il noto cuoco romano Adolfo Giaquinto, nel suo ricettario Il mio libro: cucina di famiglia e pasticceria (1899) suggeriva di mettere l’olio a crudo nella ricetta del Brodetto di pesce per renderlo più gustoso: “Sia che l’olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell’Adriatico sarà più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto nella sua semplicità riesce squisitissimo”.
Per dare un esempio più vicino ai nostri giorni, nel libro La cucina di Sonia Peronaci del 2020 si conclude la ricetta della “Pasta fagioli e cozze” con “il prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo” [corsivo mio, come nelle citazioni seguenti].

Oltre all’olio, si possono aggiungere a una pietanza, sempre fuori dalla fiamma di cottura, anche altri condimenti, ad esempio il pesto, come consiglia di fare Carlo Cracco nelle pagine dedicate alla cucina della Liguria del suo ricettario A qualcuno piace Cracco. La cucina regionale come piace a me (Milano, Rizzoli Vintage, 2013; si cita dall’ed. Kindle): “la pasta al pesto non andrebbe mai saltata (anche se c’è chi lo fa), perché si tratta di un condimento che è meglio usare a crudo” (si noti la concomitanza di usare).

[…] Oltre che a crudo possiamo inoltre trovare in alcuni ricettari ottocenteschi la variante (con articolo) al crudo: così per esempio nel Manuale del cuoco e del pasticcere di Vincenzo Agnoletti (Pesaro, Nobili, 1834) nel titolo della ricetta della Creme fovettées al crudo (tomo III, p. 109), o in quella dei Marignani in diversi modi, laddove si consiglia di condire i marignani (cioè le melanzane), dopo averli fritti, con una salsa verde da fare cotta anziché “con l’aceto al crudo” (tomo II, p. 199).
Al contrario, quando si voleva indicare la preparazione di un alimento dopo averlo sottoposto all’azione del fuoco si usava in passato l’espressione a/al cotto.

Limitatamente all’aggiunta dell’olio per condire un piatto, l’italiano culinario conosce anche la variante olio crudo […].

Però, se consultiamo i principali vocabolari della nostra lingua, non troviamo la locuzione olio a crudo ma soltanto olio crudo, e senza nessun riferimento alla cucina: l’espressione indica semplicemente il tipo d’olio d’oliva ‘ottenuto da olive non ancora completamente maturate’ (GDLI, s.v. olio).
La definizione data dal GDLI si collega quindi al significato di ‘non maturo, acerbo’ che l’aggettivo crudo ha avuto e può ancora avere comunemente in italiano: si può parlare infatti, oltre che di olio crudo, anche di frutta cruda o di vino crudo, di vino cioè non ancora fermentato, non stagionato. […]

Nell’italiano contemporaneo, il significato di ‘acerbo’ per crudo, in relazione a cibi, frutti, è registrato nei principali vocabolari dell’uso, ad es. GRADIT, VOLIT (1986-1994), DISC. Rinvia invece al significato di qualcosa che ‘non ha subito operazioni di raffinazione o di finitura’ l’aggettivo crudo usato in riferimento alla birra (Treccani, Thesaurus 2018): la birra cruda, oggi particolarmente apprezzata, è infatti una birra non pastorizzata e non filtrata.

Riprendendo il discorso sull’olio, i dizionari storici registrano una varietà di olio crudo chiamata olio onfacino (o omfacinoomphacinoonfangino), ricavata dalla ‘spremitura delle olive non ancora mature’ e usata per scopi medicinali (GDLI, s.v. onfacino).
Si tratta di una voce dotta, derivata dal lat. tardo omphacinus, dal gr. ὀμφάκινος, deriv. da ὀμφάκιον, a sua volta deriv. da ὄμφαξ -ακος ‘uva acerba, agresto’. Con lo stesso significato ed etimologia l’aggettivo onfacino, in riferimento all’olio, è messo a lemma (accanto alla variante omfacino) nel Vocabolario dell’Accademia della Crusca, nella quinta impressione, in cui viene confermato il significato di olio “che si spreme dalle olive non ancora mature; acerbo; e dicesi d’olio, adoperato per uso medicinale”.
Però, ancora oggi alcuni frantoi italiani producono e promuovono tra i loro oli migliori un tipo di olio extra vergine di oliva onfacino (usato anche nella variante omfacino), considerato di altissima qualità perché lo si ottiene da olive raccolte mediante procedimenti meccanici direttamente dalla pianta durante l’invaiatura (l’inizio della maturazione), che garantiscono un olio di particolare pregio e con una bassissima acidità.
[per la completezza di questa voce, come per il testo nel suo complesso, si rimanda all’articolo originale]

A usi molto lontani da quelli alimentari è destinato invece un altro tipo di olio crudo, quello di lino, un olio vegetale ottenuto dalla spremitura di semi di lino precedentemente essiccati o tostati che, a differenza di quello cotto, non viene sottoposto a cottura. Il suo utilizzo è particolarmente indicato per il primo trattamento di un legno, mentre quello cotto è più indicato per il restauro e/o la conservazione di mobili antichi, e impermeabilizzazione di pavimenti in “cotto”. Niente a che vedere, quindi, con la cucina.

Più in generale, l’espressione a crudo nei vocabolari è attestata fin dalla lingua del Trecento, ma anche in questo caso senza nessun legame con la tavola: compare, secondo il TLIO (s.v. crudo), in un documento giuridico in volgare di origine siciliana del 1349 nella locuzione nominale muro a crudo, cioè ‘non cotto, di mattoni non cotti’ e anche nel Tommaseo-Bellini l’espressione a crudo indica l’”operazione fatta sopra le cose di terra prima di cuocerle”.

La locuzione italiana a crudo potrebbe essere dovuta a un influsso del francese; in effetti il TLFi, s.v. cru, registra l’espressione à cru nel senso di ‘in contatto diretto con…’, ‘direttamente su…’, documentata fin dal sec. XIV, nella letteratura cavalleresca (armé a cru), in contesto anche in questo caso ovviamente non di tipo culinario (cfr. Pietro Fanfani e Costantino Arlìa, Il lessico della corrotta italianità, Milano, Libreria d’Educazione e d’Istruzione di Paolo Carrara, 1877, s.v. a, “I nuovi Italiani mangian la costolala bistecca a’ ferri; non più in gratella! E così per costoro gli spaghetti sono al burro o al pomodoro e non col burro o col pomodoro”).

[…] Si tratta di due espressioni che hanno comunque particolare diffusione anche in relazione alle nuove tendenze alimentari che promuovono il consumo di ingredienti naturali e non trattati, tra le quali negli ultimi anni ha avuto un certo riscontro il raw food, la ‘dieta crudista’ (o cucina crudista, cucina a crudo, mangiare a crudo ecc.), così chiamata perché chi la segue assume alimenti non sottoposti a cottura (in particolare frutta, verdure, germogli, fiocchi di cereali, ma anche alimenti di origine animale come uova, pesce e carne bovina), in quanto ritenuti più sani. Nell’ottica di questi stili alimentari l’aggettivo crudo, quando riferito a un cibo, sembra dunque assumere il significato di “naturale”, “genuino”, “non sofisticato o adulterato”.
E le stesse espressioni di olio crudo e olio a crudo (allo stesso modo di birra cruda citata poc’anzi) diventano persino dei marchi commerciali (i cosiddetti brand): Crudolio è infatti il marchio di una vera e propria linea di oli crudi, che nel sito dell’azienda vengono definiti «“vergini”, perché ottenuti tramite spremitura meccanica e non raffinati da processi industriali».


3 risposte a "… un filo d’olio a crudo"

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